料理の基本

もやしの冷凍保存は袋のまま冷凍するのが一番

お財布に優しく使いやすいもやしは、ストックしておきたくなりますが、足が早く保存にはあまり向きません。生のままだと1～2日程度しか持たず、多めに買ってしまったんだけど1食分じゃ使い切れず、消費期限が今日まで…という時は、勿体ないけど捨ててしまった、なんてこともありますよね。
そこで今回は、食感が劣ると言われるもやしの冷凍保存の様々な方法を実験し、より美味しくもやしを保存できる方法を検証してみました。

もやしに栄養はある？ない？

もやしはあまり栄養がない、かさ増しの野菜と思われていますが、大豆もやしには他のもやしに比べて、カリウム、カルシウム、葉酸、ビタミンB1などが多く含まれています。少しでも栄養を多く摂りたい場合は、大豆もやしを選びましょう。

もやしを冷凍すると食感が悪くなる理由は？

もやしを冷凍保存すると、生のものより食感が劣ります。これは、もやしに含まれる水分の体積が冷凍することにより膨張し、シャキシャキという食感を作り出している食物繊維を破壊してしまうことが原因です。
その為、今回の実験で出た最善の方法は、生に劣るという事実は否めません。出来る限り消費期限内に生のまま調理することが一番オススメです。

もやしの冷凍保存方法を10通り実験

今回の実験では、ネット上で得た「もやしの冷凍保存方法」を10通り試してみました。それぞれの方法で冷凍させたもやしを塩胡椒で炒めたものと鶏ガラスープで煮込んだものの2パターンで試食した結果です。試食はスタッフ4名で行い、それぞれの意見を集約したものをお届けします。

まずは、比較の為に、生のもやしの写真をご覧ください。

左が炒めた物、右が煮込んだものです。どちらもしゃきしゃきとした食感があり、臭みもなくとても美味しいです。

それでは、以下よりそれぞれの冷凍保存方法の結果をご紹介いたします。
それぞれ基本的には左側が炒めたもの、右側が煮込んだものの写真となっています。

方法１：さっと熱湯で茹でて、熱いうちに水気を切って冷凍

＜炒め物＞
水っぽく、ぐにゃっとしていて歯ごたえが殆どない状態でした。
＜煮込み＞
炒め物と同じく歯ごたえが殆どなく、ぐにゃぐにゃでした。
≪総評≫
凄く美味しくないです。

方法２：さっと熱湯で茹でて、冷水でしめてから水気を切って冷凍

＜炒め物＞
水気が多く、強火で炒めても少し水が残ります。「方法１」ほどではないですが、しなしなして食感が悪いです。
＜煮込み＞
水気が多いため、少ししなしな感が気になります。
≪総評≫
「方法１」よりは食べられますが、美味しくはないです。

方法３：水から茹でて、熱いうちに水気を切って冷凍

＜炒め物＞
水っぽい感じがしますが「方法２」よりは気になりません。しゃきしゃき感も少しだけ感じます。
＜煮込み＞
見た目は今までと比べるとしゃきっとしてるように見えますが、食感は水っぽい感じであまりよくないです。
≪総評≫
「方法１」「方法２」に比べるとほんの少しだけ食感が良いですが美味しくないです。

方法４：水から茹でて、冷水でしめてから水気を切って冷凍

＜炒め物＞
これまでの方法に比べて、見た目が凄くふっくらして見えますが噛むとしんなりとして「方法３」と同じような感じでした。
＜煮込み＞
見た目がふっくらとし、しゃきしゃき感もそこそこありますが、少ししなっとしています。
≪総評≫
これまでに比べて、煮込みではまあまあ食べられるレベルです。

方法５：水洗いして、電子レンジ500Wで2分加熱し冷水でしめてから水気を切って冷凍

＜炒め物＞
見た目は少しふっくらとしていますが、水気が多くしんなりしてしまっています。
＜煮込み＞
こちらもふっくらしていますが、水気が多く水っぽい味になっていました。
≪総評≫
「方法４」よりもしんなり感があり、少しだけえぐみを感じました。ただ、一度茹でたものに比べて冷凍状態のもやしがくっつきずらく扱いやすかったです。

方法６：水洗いして、電子レンジ500Wで2分加熱し熱いうちに水気を切って冷凍

＜炒め物＞
少し水っぽいですが、食感はこれまでに比べるとやや良いです。
＜煮込み＞
見た目はふっくらしていますが、少し水っぽさがありました。
≪総評≫
「方法５」よりは炒め物に向いている感じでしたが、やはり少しえぐみを感じます。また一度茹でたものに比べて冷凍状態のもやしがくっつきずらく扱いやすかったです。

方法７：水洗いして、電子レンジ500Wで１分加熱し冷水でしめてから水気を切って冷凍

＜炒め物＞
炒めている時に多少水気が出ますが、しゃきしゃき感が出てきました。
＜煮込み＞
見た目もふっくらで食感もしゃきっと感じますが、少しだけ水っぽいです。
≪総評≫
食感は大分良い感じでしたが、臭いが少し気になるのと、えぐみが口に残る感じがあり、人によっては苦手な味わいでした。また一度茹でたものに比べて冷凍状態のもやしがくっつきずらく扱いやすかったです。

方法８：水洗いして、電子レンジ500Wで1分加熱し熱いうちに水気を切って冷凍

＜炒め物＞
炒めている時に多少水気が出ます。「方法７」に比べると少ししんなりと感じます。
＜煮込み＞
炒め物よりは感じませんが「方法７」よりも水っぽく感じ、少し劣ります。
≪総評≫
「方法７」に比べて食感も微妙で、臭いが少し気になるのと、えぐみが口に残る感じがあり、人によっては苦手な味わいでした。また一度茹でたものに比べて冷凍状態のもやしがくっつきずらく扱いやすかったです。

方法９：一度水洗いして水気を切って冷凍

＜炒め物＞
見た目はふっくらして見えますが、水っぽさがありました。（色が茶色いのは胡椒を入れ過ぎてしまったせいです。ごめんなさい。）
＜煮込み＞
ふっくらとして、食感もなかなか残っていました。
≪総評≫
炒め物はいまいちでしたが、煮込みであれば普通に食べられるレベルかもしれません。ただ少しだけ臭いを感じる人もいるようです。

方法１０：袋のまま冷凍

【左】冷凍後、袋から出して一度さっと水洗いしたもの
＜炒め物＞
食感もなかなか残っており、水っぽさも少ないです。

【右】袋からそのまま使用したもの
＜炒め物＞
しんなりしてしまい、食感が悪く水っぽいです。

＜煮込み＞
ふっくらとして食感も残っており水っぽさもそこまで感じません
≪総評≫
炒め物も煮込み料理も食感が残っていて、水っぽさも少なくて良い感じです。袋からそのまま使用すると、もやしについた霜が水気を感じさせるようなので、一度さっと霜を落とす意味でも水洗いした方が、もやし臭さも消えて良いようです。

今回の実験で得られた考察

冷凍前にもやしに少しでも水分がついていると水っぽくなる
煮込みの方が食感の劣化が気にならない
味付けは少し濃いめの方がもやしの劣化が気にならない
電子レンジで加工するとアクが逃げにくいので、えぐみを感じる場合がある

結論

もやしは、加熱や水洗いなど加工せずに袋のまま冷凍するのが一番！

一番手がかからない冷凍方法が、一番食感を損なわずに食べられるという事実は朗報ですね。
見た目に反して美味しくなかったり、炒めと茹でで食感がかなり違ったり、レンジの1分差で食感も見た目も変化が出たりと、色々と驚きのある実験でした。今まで消費期限切れのもやしは処分してしまっていましたが、ぜひ今回の方法を家でも試してみたいと思いました。
もやしは、冷凍保存しても劣化が早いので出来る限り早めにお召し上がりください。臭いが酷かったり、変色していた場合はご使用をお控くださいね。