料理の基本

肉汁たっぷり美味しいハンバーグの作り方【失敗なし】

みんな大好きハンバーグ

肉汁したたり食欲誘う、みんな大好きハンバーグ。日本では、チーズイン、和風、国産牛100%、野菜たっぷり、厚さ自慢、柔らかさ自慢などなど、様々なアレンジが施された美味しいハンバーグが溢れています。
今回はその中でも最もスタンダードで家庭料理としても愛される基本のハンバーグの作り方をポイントをまじえて丁寧にご紹介していきます。また、最後に怖~い豆知識もご紹介いたします。

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  1. 日本のハンバーグは独自文化?
  2. 肉汁じゅわ~の秘訣とは?
  3. 基本のハンバーグの作り方
  4. 本当は怖いナツメグ

日本のハンバーグは独自文化だった

ハンバーグの起源はドイツの労働者の間で流行した「タルタルステーキ」と呼ばれる牛肉または馬肉をシンプルに塩・胡椒・オリーブオイルで味付けしてまとめて焼いた料理だそうです。日本では高度経済成長期に比較的安価に入手できたタンパク源の合挽肉を使った料理が流行し、その際にハンバーグの認知が広がったそうです。欧米ではハンバーグの起源であるタルタルステーキのように、シンプルに肉と調味料だけというのが一般的ですが、日本の場合、挽肉にタマネギや卵、パン粉などを加えて肉汁を閉じ込める工夫をするのが主流です。これは、中国から伝わったラーメン等と同様に、日本で独自に進化していった食文化なのです。

肉汁じゅわ~の秘訣とは?

ポイントは4つ

  1. パン粉
  2. 低温

「塩」と肉汁

肉に塩をしっかりと揉みこむと、粘り気が出てきます。この粘り気が、肉汁を閉じ込めるポイントです。
肉の中に含まれるタンパク質の繊維は塩によって溶け、ばらばらと全体に広がって行きます。また同時に塩には肉の保水性を高める効果もあり、全体的にばらけた繊維が加熱によって網目状に固まり、その網目から肉汁が漏れないように保水してくれます。しかし、こね過ぎは肉が硬くなるので注意。

「卵」と肉汁

卵もまた、肉汁を閉じ込めるための大切なポイントです。
卵は肉の繊維の間に入り込み、肉同士の繋がりをより密接にし、肉汁の流出を防ぎます。

「パン粉」と肉汁

パン粉には、肉汁を吸収し閉じ込めるスポンジのような役割があります。また、ふわっとした食感もパン粉によるところが大きいです。
パン粉の使用によく牛乳を使用するレシピがありますが、この牛乳には諸説あるようです。
(どれが正解なのでしょうか…パン粉研究者の方、教えてください!)

  • 生パン粉ではなく乾燥パン粉にのみ牛乳を入れる
  • 牛乳を加えることで、脂肪の吸収を押さえて肉汁を吸わせることが出来る
  • そもそも牛乳を加えても特に意味はない

「低温」と肉汁

ハンバーグをこねる際は入れる食材は勿論、自分の手も冷たい状態であることが望ましいです。肉に一定の温度が加わると、肉が緩くなってしまい肉汁流出の原因となります。
夏場などに調理する場合は冷水で手を冷やし、加熱したタマネギは冷蔵庫で冷やしてから挽肉をこねるのがベストです。

基本のハンバーグの作り方

今回は家庭でも作りやすい簡単ソースを添えた、肉汁たっぷりなハンバーグの作り方をご紹介します。最後に動画もご用意しているので、そちらもチェックしてみてください。

ハンバーグの作り方

<材料 2人分
合い挽肉 200g
 小さじ1/3(2g)*
タマネギ 1/4個
生パン粉 10g
 1個
ナツメグ 少々(あれば)
胡椒 少々

【調味料A】
トマトケチャップ 大さじ2
ウスターソース 大さじ1
オイスターソース(あれば) 小さじ1
赤ワイン 大さじ1

*肉に対して1%の塩が理想的のようです。

<作り方>

1.タマネギは、みじん切りにしてラップをし電子レンジ500Wで1分ほど加熱して冷ましておく

タマネギは、みじん切りにして加熱しておく

2.挽肉に塩を加え、粘り気が出るまでよくこねる

挽肉に塩を加え、粘り気が出るまでよくこねる

3.「2」に「1」のタマネギ、生パン粉を加えて全体によく混ぜる。臭み消しにナツメグ(あれば)と胡椒を加えて、手早く全体によく混ぜる。

タマネギ、生パン粉を加えて全体によく混ぜる

4.タネを1個分ずつ俵型に成型し、両手でキャッチボールする容量で空気抜きをする。

俵型に成型
ハンバーグを手のひらにパンパンと叩きつけるようにキャッチボールして、空気抜きを行う理由は、肉と肉の間の空気が入ったまま加熱すると空気が膨張して肉が破裂してしまうのを防ぐためです。5、6回ほど行えばばっちりです。

5.油をしいたフライパンを弱火~中火にかけ、ハンバーグを焼いていく

ハンバーグを焼いていく
6.5分ほど加熱し、片面に焼き色がついたら裏返して蓋をし、3~5分ほど蒸し焼きにする

蒸し焼きにする

7.ハンバーグが焼けたらフライパンから取り出し、残った肉汁と油はそのままに【調味料A】を加えて1~2分ほど煮詰める

ソースを煮詰める

8.「8」のソースをかけて完成

ソースをかけて

その他のハンバーグレシピ

本当は怖いナツメグ

肉料理に臭み消しやカレー粉としてよく用いられ、ご家庭の調味料としても一般的な「ナツメグ」ですが、実は大量摂取によって中毒症状に陥る場合があります。主な症状は、痙攣、動悸、嘔気、脱水、精神錯乱、幻覚症状など様々です。最悪の場合、死に至る場合もありますので、うっかり蓋がとれて大量にナツメグを投入してしまった場合は、頑張って取り除きましょう。

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